Dobro odsolite bakalar To je trik koji čini razliku između nezaboravnog jela i onog koje je nejestivo zbog previše soli. Iako se čini kao jednostavan proces, potrebno je vrijeme, pažnja i određeni tehnički detalji kako bi se osiguralo da je riba sočna, s pravom količinom soli i čvrste teksture, savršena za recepte poput bakalara à la Vizcaína, pil pil, korizmenog gulaša ili u originalne salate.
Ako ste se ikada pitali Kako ukloniti sol iz bakalara na praktičan načinOvdje ćete pronaći kompletan vodič: od toga šta je tačno desalinizacija, vremena u zavisnosti od debljine, brzih metoda za hitne slučajeve, trikova s mlijekom, krompirom ili hljebom za spašavanje previše slanih recepata i savjeta za konzerviranje kako biste uvijek imali bakalar spreman za kuhanje.
Šta je desalinizacija bakalara i zašto je toliko važna
Kada kupite slani bakalar, kući nosite ribu koja je konzervirana prekrivanjem s puno soli, tradicionalnom metodom koja... Dehidrira bakalar i produžava mu rok trajanja.Osim što koncentrira svoj okus, problem je što postaje praktično nejestiva dok ne uklonite dobar dio soli i riba se rehidrira.
Proces desalinizacije ne služi samo za smanjenje natrijuma, već i rehidrirajte meso bakalaravraćajući mu sočnost, prhku teksturu i onu karakterističnu želatinoznu kvalitetu koja se nalazi u kultnim receptima poput pil pil ili salsa verde.
Pravilna desalinizacija pretvara tvrdi, izuzetno slani proizvod u sastojak. Spremno za obogaćivanje variva, supa, umaka i svečanih jelas kompaktnom, ali nježnom teksturom i intenzivnim, čistim i nimalo agresivnim okusom.
Nadalje, kada se to uradi kako treba, hranjive tvari u bakalaru su bolje očuvane (proteini visoke biološke vrijednosti, minerali, omega 3...) i sprječava da potpuno izgubi okus ako ga predugo ostavljate u vodi.
Materijali, pribor i idealni uslovi za desolinizaciju bakalara
Prije nego što počnete, važno je razumjeti da, za pravilnu desalinizaciju, Nije dovoljno samo staviti bakalar u vodu i zaboraviti na njega.Potrebno vam je nekoliko osnovnih pribora i da se pridržavate određenih temperaturnih i vremenskih uslova.
Osnovni pribor za jelo
Za uspješno desaliniziranje bakalara kod kuće, vrlo je korisno pripremiti se unaprijed. mali "komplet za desalinizaciju" sa sljedećim:
- Veliki i duboki kontejner: trebalo bi da omogući da svi komadi bakalara budu potpuno prekriveni vodom i da između njih ostane malo prostora, bez nagomilavanja.
- Obilna vodaVoda je element koji ispire sol i rehidrira ribu; preporučljivo je imati dovoljno vode da se može ponoviti nekoliko promjena.
- Nikad bez frižideraPosuda s bakalarom uvijek treba biti unutar hladnjaka, na dnu, na temperaturi od oko 6-8 ºC kako bi se izbjegla fermentacija i neugodni mirisi.
- Kuhinjski papir ili čista krpaNa kraju procesa potrebno je dobro osušiti komade kako ne bi ispuštali previše vode tokom kuhanja.
Temperatura i sigurnosni uslovi
Tokom cijelog procesa, bakalar se mora čuvati u stalnoj hladnoćiAko ga ostavite na sobnoj temperaturi, posebno u toplijim mjesecima, riskirate da fermentira: miris je vrlo intenzivan i komad više nije siguran ili ugodan za jelo.
Idealno bi bilo da posudu stavite na dno frižidera, bez hermetički zatvorenog poklopca, tako da izbjegavajte nagle promjene temperature i vodu držite veoma hladnom. Ako vaš frižider ne hladi dobro, možete čak povremeno i dodati vodu. nekoliko kockica leda da voda ostane lijepa i svježa.
Početna priprema bakalara
Prije početka namakanja, ključno je obaviti malo prethodno čišćenje: Isperite komade bakalara pod mlazom hladne vode da se ukloni krupna sol koja prekriva površinu. Ako ne preduzmete ovaj korak, proces odsoljavanja će trajati znatno duže.
To je također dobra ideja upravo sada vrlo velike slabine narežite na komade u porcijama slične veličine, posebno ako ćete ih kuhati u umaku (paradajz, biskajnski, pil pil itd.), na taj način ćete postići ravnomjernije odsoljavanje i kontroliranije vrijeme namakanja.
Vrijeme odsoljavanja ovisno o debljini i vrsti reza
Ključ za uklanjanje soli iz bakalara bez pretjerivanja je pravilno prilagođavanje vremena veličini svakog komada. Odsoljavanje krušnih mrvica nije isto što i odsoljavanje debelog svinjskog filea, većeg od 3 cm.A greška ovdje je najčešća greška.
Debeli slabini (deblji od 3 cm)
Veliki, visoki nasloni se obično koriste za recepti za pećnicu, bakalar u biskajskom sosu, u zelenom sosu ili pil pil sa prekrasnim komadima.
- Približno ukupno vrijeme: između 48 i 72 sata namakanje.
- Mijenjajte vodu svakih 6-8 sati, stalno, uvijek držeći bakalar u frižideru.
Ako volite bakalar s malo pikantnijim okusom, Možete ostati bliže 48 satiAko želite da bude vrlo blago slano, ostavite da odstoji 72 sata, ali uvijek probajte mali komad prije nego što se odlučite.
Bakalar srednje debljine (2-3 cm)
Ova veličina je savršena za jela poput cod al pil pil, mekani konfit ili variva gdje želite da komadi zadrže oblik, ali da ne budu previše debeli.
- Ukupno vrijeme: između 36 i 48 sati.
- Mijenjajte vodu svakih 6-8 satiuvijek sa hladnom posudom.
Ovi komadi, pravilno odsoljeni, daju idealan balans između sočnosti i slanostiZato su toliko cijenjeni u tradicionalnim receptima.
Tanki komadi (manji od 2 cm) i stomak/rep
Finiji dijelovi bakalara (rep, tanki trbuh, tanki fileti) trebaju kraće vrijeme namakanjajer sol manje prodire u unutrašnjost.
- Ukupno vrijeme: između 24 i 36 sati.
- Mijenjajte vodu svakih 4-6 satipazeći da ne ispadnu previše bljutavo.
Ovi komadi odlično funkcionišu u variva, supe, složenci s mahunarkama ili jela u kojima se bakalar usitnjava malo tokom kuhanja.
Mrvice, ostaci i isjeckani bakalar
Mrvice bakalara, ostaci i mali komadi se desaliniziraju mnogo brže jer površina u kontaktu s vodom je vrlo velika i sol nestaje za kratko vrijeme.
- Klasična metoda: 24-36 sati namakanja, mijenjanje vode svakih 4-6 sati.
- Brza metoda: isperite pod mlazom hladne vode oko 10-15 minuta ili ih ostavite da se namaču u frižideru oko 2 sata, mijenjajući vodu na pola vremena.
Ovaj format je savršen za Kajgana od bakalara, tople salate, punjene paprike, uštipci ili brendade.
Korak po korak: kako pravilno desalinizirati bakalar
Kada su vremenski rokovi jasni, pogledajmo ukupna metoda koje možete primijeniti na gotovo svaku vrstu reza, jednostavnim podešavanjem ukupnog vremena namakanja.
1. Početno čišćenje pod mlazom vode
Uvijek počnite uklanjanjem vidljivog viška soli. Stavite komade bakalara pod blagi mlaz hladne vode i lagano protrljajte rukama kako biste uklonili koricu krupne soli koja prekriva ribu.
Ovaj jednostavan gest skraćuje ukupno vrijeme desalinizacije i sprječava da se voda od prvog namakanja prebrzo zasiti solju.
2. Stavljanje u posudu i prvo uranjanje
Stavite bakalar u veliku posudu, pazeći da sve komade treba postaviti s kožom prema goreUpravo u koži se nakuplja većina soli, a stavljanjem soli na vrh olakšavate njeno ispiranje i sprječavate da se sol zaglavi između kože i mesa.
Zatim, Obilno prelijte vrlo hladnom vodomIdealno bi bilo da iznad nivoa ribe bude barem nekoliko prstiju vode kako se voda ne bi odmah zasitila dok ispušta sol.
Stavite posudu u frižider, na mjesto gdje Ne dozvolite promjene temperature stalnim otvaranjem i zatvaranjem vrata.
3. Redovna zamjena vode
Tokom cijelog procesa neophodno je ići obnavljanje vode u skladu s debljinom komada: svakih 6-8 sati za velike kare, svakih 4-6 sati za srednje ili tanke komade, a češće ako tražite brzu metodu.
Sa svakom promjenom, bacite slanu vodu, vratite se na prelijte čistom, vrlo hladnom vodom I pokušajte vratiti komade s korom prema gore. Ako su komadi jako visoki, možete iskoristiti promjenu kako biste ih malo okrenuli i osigurali da voda dobro cirkulira u svim područjima.
4. Test sa soli
Kada izračunate da ste blizu predviđenog vremena, vrijeme je za završni test: odrežite mali komad sa sredine slabina (najdeblji dio) i probajte ga. Trebao bi imati aromatičnu notu, ali ne smije biti agresivan ili pretjerano slan.
Ako je i dalje previše slan, ostavite bakalar u čistoj vodi još nekoliko sati i ponovo ga probajte. S druge strane, ako vam se čini bljutavim, Sljedeći put, malo smanjite vrijeme namakanja.Vježbom u vlastitoj kuhinji, pronaći ćete idealno vrijeme za sebe.
5. Završno sušenje i odmaranje prije kuhanja
Kada je bakalar kuhan po vašoj želji, izvadite ga iz vode i Pažljivo ga ocijediteStavite komade na kuhinjski papir ili čistu krpu i ostavite da izgube površinsku vlagu.
Preporučljivo je da bakalar prije kuhanja malo dostigne sobnu temperaturu, izvan hladnjaka (bez pretjerivanja, kako bi se izbjegli rizici). Dobro osušen bakalar na blago sobnoj temperaturi Bolje se kuha, ne ispušta toliko vode u tavu ili umak i pahuljastije je.
Praktični savjeti za savršen bakalar
Pored osnovne metode, postoji niz trikova koji Kućni kuhari i profesionalni kuhari ga koriste svakodnevno. tako da bakalar uvijek bude sočan i savršeno kuhan.
Temperatura i vrsta vode
Uvijek koristite hladna voda, nikada vruća ili mlakaVruća voda ubrzava izmjenu soli, da, ali također može početi "kuhati" bakalar, otvarajući slojeve mesa i ostavljajući ga gumenim ili krhkim.
Ako je u vašoj kuhinji veoma toplo ili je ljeto, možete dodati malo leda u vodi za namakanje kako bi se osiguralo da cijelo vrijeme ostane na niskoj temperaturi.
Položaj komada
Jednostavan, ali važan detalj: tokom cijelog procesa desalinizacijePazite da je koža okrenuta prema gore. To sprječava da se sol zaglavi između kože i mišića, što rezultira ravnomjernijim odsoljavanjem bez potrebe za toliko rukovanja ribom.
Jedan veliki proces odsoljavanja, a zatim zamrzavanje
Na ovaj način ćete uvijek imati gotov desoljeni bakalar Na ovaj način možete kuhati bez čekanja dva ili tri dana svaki put. Samo pazite da ga zamrznete već osušenog, dobro umotanog ili u hermetički zatvorenim posudama kako se ne bi osušio u zamrzivaču.
Korištenje mlijeka za poboljšanje teksture i omekšavanje soli
Vrlo popularan trik je zamijeniti vodu mlijekom u posljednjim satima procesa desalinizacije. U posljednja 2-3 sata, vodu zamijenite hladnim mlijekom. I, ako želite, dodajte jedan ili dva češnja bijelog luka s korom.
Mlijeko pomaže bakalaru da ostane kuhan bjelji, nježniji i s još blažim okusomTakođer je dobar resurs ako ste došli do kraja procesa i primijetili da i dalje ima malo visok sadržaj soli za vaš ukus.
Brze metode i hitni trikovi za uklanjanje slanosti
Ponekad nam vrijeme izmiče: neočekivani gosti, želja za gulašem ili zaborav namočiti vodu. U tim slučajevima postoje neki ubrzane metode za smanjenje soli Iako ne zamjenjuju tradicionalno odsoljavanje, mogu vas izvući iz neugodne situacije.
Ekspresno odsoljavanje mrvica i sitnih komadića
Ako radite s mrvicama ili ostacima, možete se odlučiti za brzo pranje pod mlazom vodeStavite isjeckani bakalar u veliku cjediljku i ostavite ga pod mlazom hladne vode oko 10-15 minuta, povremeno miješajući.
Druga mogućnost je da mrvice stavite u posudu sa vrlo hladnom vodom i Ostavite ih u frižideru oko 2 sataPromjena vode na pola procesa štedi vodu i dovoljna je za jela poput kajgane, uštipka ili nadjeva.
Brzo kuhano u mlijeku za mrvice
Vrlo koristan trik kada ste u žurbi: nakon što ste uklonili površinsku krupnu sol, stavite mrvice bakalara u lonac, Prelijte ih hladnim mlijekom i lagano prokuhajteZa samo nekoliko minuta bit će dovoljno odsoljeni i imat će mekanu teksturu.
Ovaj sistem odlično funkcioniše za uštipci, riblji kolačipunjeno paprikama ili kajganomgdje se bakalar kombinuje s drugim sastojcima.
Trikovi za "spašavanje" bakalara koji je postao previše slan
Ako nakon nekoliko dana odsoljavanja, prilikom kušanja otkrijete da je bakalar i dalje previše slan, još uvijek ima vremena da preduzmete nešto. Postoji nekoliko opcija. Trikovi za smanjenje viška soli u konačnom jelu:
- Sastavi dijelove ponovo zajedno 2-3 sata namakanja u hladnom mlijeku, s nekoliko čehnova bijelog luka s korom, kako bi mlijeko ispralo dio preostale soli.
- Daj kratko kuhanje u vodi od oko 5 minuta prije kuhanja bakalara s umakom; ovo uklanja dio soli s površine.
- Pratite sa umaci bogati lukom, paradajzom ili drugim povrćemkoje apsorbiraju dobar dio soli i uravnotežuju cjelinu.
- Dodajte u lonac sirovi luk prerezan na pola ili komad ustajalog hljeba tokom procesa kuhanja, kako bi mogli upiti dio viška soli.
- Pripremajte jela poput Posni gulaš ili gulaš od slanutka bez dodatka soli i prilagodite tek na kraju, budući da mahunarke apsorbiraju dosta soli iz bakalara.
Drugi trikovi za odsoljavanje previše slanih jela
Ako problem nije samo bakalar, već i previše slano varivo ili umak, možete pribjeći nekim klasičnim rješenjima: dodajte oguljeni sirovi krompir Da biste upili sol, dodajte komad hljeba, malo šećera ili ubacite blagi kiseli element (bijelo vino, malo limuna, malo paradajza) kako biste uravnotežili okus.
Kako kuhati bakalar nakon što je desaliniziran
Nakon što ste bakalar savršeno odsolili, počinje zabavni dio: kuhanje. Ipak, postoje neki preliminarni koraci i detalji kuhanja koje treba poštovati kako bi se osigurao najbolji rezultat. sočno, mekano i punog okusa.
Priprema prije kuhanja
Ako kupujete bakalar koji je već desaliniziran i pakiran, uvijek slijedite upute proizvođača za otvaranje i rukovanje pakiranjem. Nakon otvaranja, preporučuje se bakalar razlomiti na listiće ili porcije. rukama, uklanjajući kosti i prilagođavajući veličinu komada receptu koji ćete praviti.
U slučaju bakalara koji ste sami desolinili, provjerite da su komadi dobro ocijeđeno i suho kuhinjskim papirom ili krpom i ostavite da izgube malo hladnoće iz frižidera prije nego što ih pržite ili dodate u gulaš.
Pravilno kuhanje za održavanje teksture
Bakalar je delikatna riba koja Ne podnosi dobro prekuhavanje.Ako pretjerate s vremenom ili temperaturom, osušit će se i može postati tvrdo ili gumenasto.
- U umacima (Vizcaina, paradajz, zeleni umak): kuhati do lagana toplina, izbjegavajući ključanjeBakalar treba kuhati polako, gotovo kao konfit, u umaku.
- Al pil pil ili confitado: zadržati niska temperatura, oko 60-65 ºCtako da bakalar postepeno otpušta želatinu bez raspadanja.
- Pečeno na roštilju na srednjoj vatri, malo masnoće i okrećite iznova i iznova taman toliko vremena da se razdvoji na komadiće, ali da iznutra ostane sočno.
Kontrola soli u konačnom receptu
Nakon pravilnog odsoljavanja, bakalar može biti praktično bez soli, s blagim ili malo intenzivnijim okusom, ovisno o vremenu kuhanja, tako da je važno Ne dodavati so na početku receptaUvijek pričekajte do kraja da biste testirali cijelu stvar i napravili sve potrebne prilagodbe.
Između bakalara i mogućeg bujona, povrća, paradajza ili drugih sastojaka, Slani okus se može pojačati tokom kuhanjaZato je bolje biti oprezan na početku i prilagoditi se kada postignete željenu teksturu.
Uobičajene greške prilikom odsoljavanja i kuhanja bakalara
Čak i kada pratite dobar vodič, lako je napraviti neke uobičajene greške. Njihovo prepoznavanje će vam pomoći da ih izbjegnete u budućim prilikama.
- Imati previše ili premalo vremenaAko previše desalinizirate, bakalar će biti bljutav; ako ne desalinizirate dovoljno, bit će previše slan. Rješenje je pratiti vrijeme namakanja na osnovu debljine koju obično koristite i prilagoditi ga svom ukusu.
- Ne mijenjanje vode dovoljno čestoAko voda postane zasićena solju i ne obnavlja se, bakalar stagnira i ne završava pravilno odsoljavanje.
- Koristite toplu voduUbrzava proces, da, ali kvari teksturu i može ostaviti bakalar otvorenim ili gumenim.
- Ne sušite bakalar prije kuhanjaAko se stavi u tavu ili namoči u sos, pustit će previše vode i rezultat će biti vodenast i sa manje okusa.
- Pregrijavanje tokom kuhanjaJaka vrenja i visoke temperature su neprijatelji sočnog bakalara.
Kako konzervirati desalinizirani bakalar
Ako ste desalinizirali više bakalara nego što ćete ga koristiti, postoji nekoliko načina da to učinite. održavajte ga u dobrom stanju bez prevelikog gubitka na svojoj kvaliteti.
U frižideru, za trenutnu upotrebu.
Odsoljeni i dobro ocijeđeni bakalar može se čuvati u frižideru 2-3 danaČuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi ili umotanog u plastičnu foliju. Izbjegavajte direktan kontakt sa zrakom kako biste spriječili njegovo isušivanje ili upijanje mirisa.
Ako primijetite da ima jak miris ribe, možete ga staviti pola limuna unutar frižidera, blizu posudekako bi se smanjili mirisi u frižideru.
Zamrzavanje već odsoljenog bakalara
Još jedna vrlo praktična opcija je zamrzavanje već odsoljenog bakalara u pojedinačnim porcijama. Svaki dobro osušeni dio zamotajte u foliju. Ili ga stavite u vrećice za zamrzavanje, uklonite što više zraka i stavite u zamrzivač.
Tako ćete i imati "slani" bakalar spreman za upotrebu u bilo koje vrijeme: jednostavno ga odmrznite u frižideru preko noći i kuhajte kako želite.
Savladavanje načina uklanjanja soli s bakalara zapravo je učenje kontrole tri osnovna faktora: promjene vremena, temperature i vodeUz dobar pribor, strpljenje i trikove koje ste vidjeli (od korištenja mlijeka i bijelog luka do spašavanja u hitnim slučajevima s krompirom, kruhom ili kratkim kuhanjem), možete uživati u sočnom, ukusnom i savršeno kuhanom bakalaru u varivima, pil pilu, biskajskom sosu, salatama ili uštipcima bez straha da ćete presoliti ili uništiti veličanstven komad.
